始炒豆沙的时候，徐拙把鸡蛋拿过来，开始打鸡蛋。

  做雪绵豆沙时候，只用蛋清，不用蛋黄，所以打的时候，要用把蛋清分离出来。

  徐拙将把蛋清打进一个小盆里，笑着说道：“过去培养徒弟的时候，会让徒弟在盘子里打蛋清。

  而且盘子还要立起来。

  蛋清有很大的黏性，假如速度够快的话，蛋清是不会掉到地上的。

  这样立着盘子，假如速度够快的话，能够把蛋清打发泡，变成蛋清糊，而打好的蛋清糊，就算翻过来也不会掉下来的。

  不过现在，没人会这么带徒弟了，现在一般都用打蛋器，这样搅打得更加细腻均匀一些。

  虽然很多人都说这样做没有灵魂，其实在专业厨师眼中，有省力的方法不用，那是傻缺行为。”

  说完，他拿起打蛋器，很没灵魂的放进盆里，打开开关，开始搅打盆里的蛋清。

  很快，蛋清由清亮变得浑浊，然后出现了很多气泡。

  这些起毛越来越多，越来越小，最终变成了白色的蛋清糊。

  打好的蛋清糊之后，徐拙往里面加了一勺面粉，又加了一勺半淀粉，继续用筷子开始搅拌。

  很快，面粉和淀粉就和那些蛋清糊混合在了一起。

  而且混合之后，蛋清糊变得更稀了一点，不过粘稠度提高了，整体感觉跟奶油一模一样。

  这个时候，郭兴旺也已经把豆沙炒成了三不沾的状态。

  可以进行下一步操作了。