为64道；慈禧太后的老公奕裕被实凼钡南谭崮昙洌旨跷2道；奕裕篮螅沽碧的慈安太后，再减4道。慈安太后死后，独揽大权的慈禧太后又摆起了谱，恢复了每顿饭百道大菜的老规矩，一顿饭少说要花200两银子。

  称皇帝吃饭时摆谱还有一层意思，就是每道菜名叫什么，掌勺的大厨是谁，在盘子边都要标得一清二楚。这样一是保证饭菜的质量，显掌勺的手艺；二是万一饭菜出了质量问题，比如有毒，追究起来也方便。如今上等级饭店也会这样做，不知是不是学自皇家。

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  第14节：防御膳里下毒的招儿

  防御膳里下毒的招儿

  皇帝的餐具也是有讲究的，以金银器为主，即使是陶瓷制品，也是上好的质地。其中，金质碗碟盘等器皿最能显示皇家的气派，故而皇家都喜欢〃金饭碗儿〃。如果改用其他质地的器皿盛饭菜，会惹主子生气的。

  清顺治皇帝御制端敬皇后行状中透露了当初废掉皇后博尔济吉特氏的情况，原因之一就是她〃癖嗜奢侈〃，〃尝膳时，有一器非金者，辄怫然不悦〃。

  除了金器，银器在皇帝的餐具中，也占有很大比例。如乾隆二十一年公元1756年十一月初三日御膳房金银玉器底档所记的餐具如下

  金羹匙1件金匙1件金叉子1件金镶牙箸1双银西洋热水锅2口有盖银热锅23口有盖小银热锅6口无盖银热锅10口银锅1口银锅盖1个银饭罐4件有盖银桃子6件银镟子4件有盖银暖碗24件银盖碗6件银钟盖5件银錾花碗盖2件银匙2件银羹匙13件半边黑漆葫芦1个内盛银碗6件银桶1件内盛金镶牙箸2双银匙2件乌木筷10双高丽布3块白纺丝1块黑漆葫芦1个内盛皮7寸碗2件皮5寸碗2件银镶里皮茶碗10件银镶里5寸无分皮碗1件银镶里罄口3寸6分皮碗9件银镶里3寸皮碗22件银镶里皮碟10件银镶里皮套杯6件皮3寸5分碟10件汉玉镶嵌紫檀银羹匙商丝银匙商丝银叉子2件商丝银筷2双银镶里葫芦碗48件银镶红彩漆碗16件。

  从这份档案中可看出，乾隆所用餐具中，绝大部分都是银器。如果说皇家喜欢金，那是为了显示气派和高贵，而使用银器，则有很多实际功能。

  在中国历史上，并不乏皇帝被人在饭菜中做手脚而毒死的事件。资治通鉴晋纪八卷86记载，汉惠帝司马衷，〃食饼中毒，庚午，崩于显阳殿〃。所以，皇家为了保证食品安全，过去通常有两种办法，一是在皇帝用膳前让别人先尝，这差事往往是侍膳太监的份内事，叫做〃尝膳〃。如果有毒，皇帝就可躲开毙命的危险。再是，餐前验毒，常用工具就是银器。

  过去清宫盛装御膳的器皿外会挂一个小银牌，在拿开盖罩后，太监会当着皇帝的面，把银牌放进汤菜里试一下。溥仪证实了这一点，〃每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的〃。

  原来，如果有毒，银牌立刻就会变黑。现代科学已证明，这种方法是简单有效的。因为银碰到硫化物会起化学反应，生成黑色的硫化银。过去常用毒药，如砒霜三氧化二砷在提取时往往含有硫化物，所以银器测毒很灵验。

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  第15节：清朝皇帝喜欢吃鸭子

  清朝皇帝喜欢吃鸭子

  过去曾有用人乳汁做菜给皇帝吃的传说，甚至有皇帝食用活人脑的野闻。但从明清御膳谱来看，并没有这些东西。不过，御膳做起来更讲究是不争的事实。御膳都是些什么菜品种不少，但一般离不了猪羊鸡鸭鱼肉，关键是做法上有诸多讲究。

  以清朝的御膳为例，清宫档案�